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  • El Mariscal

Huachinango a la Talla



¡Prepara un delicioso Huachinango!

Ingredientes

· 1 huachinango entero (2 kilos aproximadamente), con escamas y con espinas, o 6 filetes del pescado de su preferencia de 180 gramos cada uno

· 100 gramos de chile pulla seco. Si no encuentras, sustitúyelo por chile guajillo

· 250 gramos de guajillo 

· 100 gramos de chile costeño 

· 100 gramos de chile pasilla 

· 1/2 de cebolla grande

· 6 dientes de ajo (25 gramos aprox.)

· 4 ramas de mejorana seca

· 1 cucharadita de pimienta en grano

· 1/2 cucharadita de comino

· 1/2 cucharadita de clavo entero

· 25 gramos de chocolate en tablilla picado

· 1/4 taza de pasas

· 1/8 de taza de vinagre blanco

· 1 y 1/2 cucharada de consomé de pollo en polvo

· 115 gramos de mantequilla derretida

· 45 gramos de mantequilla derretida para barnizar al final

· 2 limones en rodajas para decorar

· 1 kilo de tortillas de maíz


Instrucciones

1. Cortar los chiles a lo largo y quitarles las semillas. En un comal bien caliente asar los chiles, volteándolos constantemente hasta que queden ligeramente tostados, sin dejar que queden muy crujientes ni quemados, ya que esto ocasionaría una salsa amarga.


2. Colocarlos en un tazón y cubrirlos con agua. Remojar durante 20 minutos, escurrir, cubrir nuevamente de agua, mover y escurrir. Licuar utilizando el agua necesaria para formar una pasta espesa (1 taza de agua aproximadamente) y colar. Reservar.


3. En una sartén con tres cucharadas de aceite, freír la cebolla y el ajo hasta que casi se quemen. Reservar.


4. Licuar el chocolate de tablilla con las pasas y el vinagre blanco. Reservar.


5. Colocar en una sartén el clavo, la pimienta y la ramita de mejorana y tostar durante 3 minutos sin dejar de mover la sartén. Agregar el comino y tostar 1 minuto más. Reservar.


6. Licuar una taza del adobo de los chiles con las especias y el sofrito de ajo y cebolla. Sofreír en una cacerola grande con tres cucharadas de aceite durante 10 minutos a fuego muy suave. Incorporar el resto del adobo y la mezcla de chocolate y pasas. Sazonar con consomé de pollo en polvo y cocinar durante 4 horas a fuego muy suave hasta reducirla a 1.5 litros. Incorporar la mantequilla derretida a las tres horas de cocción y continuar cocinando hasta completar las cuatro horas.


7. Abrir el pescado en un corte de mariposa y limpiarlo retirando los intestinos y las agallas. Lavar y secar perfectamente. Colocarlo sobre una charola de horno, rociarlo con el jugo de naranja y sal de grano. Untarlo con mayonesa y con ¼ de taza (60 gramos) de la talla.


8. Colocarlo dentro de una doble rejilla, con la piel hacia abajo. Poner el pescado sobre las brasas a una altura de 20 centímetros aproximadamente. Las brasas deben de estar a una temperatura media (unos 120˚ C).


9. Cocinar durante 20 minutos, cuidando que no se quemen las escamas. Dar la vuelta y cocinar 10 minutos más, comprobando que esté bien cocido.


10. Retirar del fuego, abrir la rejilla y barnizar con la mantequilla derretida mezclada con unas gotitas de limón. Sacar de la rejilla y colocar sobre un platón, decorando con rodajas de limón.


*Servir acompañado de tortillas recién hechas a mano.


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